ALIMENTATION & RESTAURATION COLLECTIVE

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Table ronde sur le thème de la restauration collective, lors du Forum de l’Alimentation citoyenne à Versailles, le 27 septembre 2025. Les participant·es (de droite à gauche sur la photo) étaient : 

• Amandine Robert, animatrice de la table ronde
• Sandrine Grandgambe, Adjointe à la mairie de Trappes
• Isabelle Bretegnier, Diététicienne nutritionniste et membre du Collectif « Les Pieds dans le Plat », Présidente de la SCIC « Nourrir l’Avenir »
• Arnaud Veyssière, Responsable du Pôle Alimentation au Groupement des Agriculteurs Biologiques (GAB) d’Île-de-France

L’engagement d’Isabelle Bretegnier est né d’une « très forte indignation » en tant que mère d’élève face à l’offre alimentaire à la cantine (aliments industriels, réchauffés dans du plastique ; présence de perturbateurs endocriniens, d’additifs, de pesticides ; menus insuffisamment équilibrés ; manque d’éducation au goût). Cette indignation l’a menée à cofonder le collectif citoyen « Pas d’usine en cuisine », qui a bénéficié d’une forte médiatisation. Elle a repris ses études pour devenir diététicienne-nutritionniste, puis à co-créé la SCIC « Nourrir l’avenir », dont elle est la PDG. Celle-ci vise le « 100% bio, 100% fait maison » en circuit court pour la restauration collective, y compris le médico-social. Isabelle Bretegnier a présenté l’exemple de Romainville qui a réussi à mettre en place une cantine 100% bio, 100% fait maison, pour un coût d’un euro moins cher qu’auparavant, en misant sur la réduction du gaspillage (passé de 120g à 35g par enfant) et la valorisation des restes (« comme dans votre propre cuisine chez vous »), ainsi que la diminution de la viande. Elle a souligné l’effet bénéfique remarqué par les enseignant·es sur la concentration des élèves en classe. « Nourrir l’avenir » accompagne les collectivités au niveau national, en s’adaptant aux réalités logistiques et humaines, pour remettre du « pouvoir cuisinant » dans chaque école et faire se rencontrer le cuisinier et les commensaux.

Initialement formé en droit puis cuisinier dans la restauration haut de gamme (notamment au restaurant du Sénat), Arnaud Veyssière a rejoint le GAB d’Île-de-France pour développer le pôle alimentation. Ce pôle vise à créer du lien entre les (seulement) 670 agriculteur·rices bio d’Île-de-France et l’énorme bassin de mangeuses et mangeurs et de consommateur·rices. Le pôle s’adresse non seulement à la restauration collective, mais aussi à l’ensemble de l’écosystème de l’alimentation (élu·es, grand public, personnes âgées, élèves, animateur·rices, cuisinier·ères…). Il forme les chef·fes et les agents.

Sandrine Grandgambe a quant à elle souligné la volonté de conserver la cuisine centrale de Trappes (« Les Marmitons ») par l’équipe municipale actuelle, ville aux inégalités sociales marquées. Mais il fallait « une ambition pour cette cuisine centrale », la cantine étant le seul repas équilibré pour certains enfants tandis qu’un pourcentage relativement élevé d’enfants rentrait manger chez eux le midi. Elle a rappelé que beaucoup de villes ont renoncé aux cuisines centrales pour des raisons de coût. L’objectif est de maintenir ce service public avec l’ambition d’améliorer la qualité vers le local et le bio, en collaboration avec la ville voisine de Magny-les-Hameaux. Elle a insisté sur l’importance de la restauration collective comme moment d’éducation au goût et d’échanges culturels.

Difficultés et freins rencontrés :

• Contexte politique et représentations négatives de la bio : Isabelle Bretegnier a déploré un contexte national qui discrédite et dévalorise la filière bio, forçant les acteurs de terrain à lutter contre le préjugé que le bio est un plus non nécessaire. L’éducation populaire est un moyen efficace de sensibilisation.
• Problèmes de financement public et inégalités territoriales : Sandrine Grandgambe a mentionné l’effort financier de la commune de Trappes (200 000 euros supplémentaires par an pour atteindre 60% de bio et de local) dans un contexte budgétaire tendu et malgré le manque d’incitations nationales. Elle a appelé à une politique nationale forte, dans laquelle l’Éducation Nationale gèrerait la restauration scolaire pour éviter les « inégalités territoriales absolument honteuses ».
• Réglementation des marchés publics : C’est une difficulté majeure pour l’approvisionnement en produits locaux et bio. Le code des marchés publics, conçu pour la concurrence européenne, rend difficile l’achat direct ou la priorisation de petits producteurs locaux sur un territoire donné. Les collectivités doivent rédiger le cahier des charges de sorte de favoriser les producteurs locaux.
• Logistique et production agricole : Le défi de trouver suffisamment de producteurs locaux en mesure de fournir les volumes nécessaires (il faut par exemple 4 000 repas/jour à Trappes & Magny-les-Hameaux) et de maintenir la continuité d’approvisionnement. Arnaud Veyssière a souligné la nécessité pour les agriculteurs de s’organiser en coopératives et a noté que l’habitude de consommation privilégiée est le prix. Il a mentionné la forte atténuation du nombre de conversions à la bio depuis le COVID.
• Ressources humaines et conditions de travail : Isabelle Bretegnier a souligné le manque d’effectifs dans les cuisines (notamment au collège) et la faible valorisation des agents de restauration qui œuvrent pourtant comme des « médecins du territoire » qui éduquent et prennent soin de la santé des jeunes.
• Préjugés alimentaires et éducation : Sandrine Grandgambe a mis en avant la difficulté de faire adhérer certaines familles aux repas végétariens, qui persistent dans la croyance qu’il n’y a pas d’autre source de protéines que la viande. La ville tâche d’impliquer les familles et les fédérations de parents d’élèves, en leur faisant visiter la cuisine centrale ou en les conviant aux commissions d’élaboration des menus.

Perspectives et évolutions :

• Poursuite des objectifs de qualité et de lutte contre le gaspillage : Trappes et Magny-les-Hameaux prévoient d’augmenter la part de bio à 60% et d’investir pour passer aux contenants en inox. Cela impliquera une nouvelle logistique, qui devra, entre autres, préserver le personnel de troubles musculo-squelettiques. La lutte contre le gaspillage, qui s’élève à 25% des pertes alimentaires dans la commune (40% au niveau national), reste un objectif majeur. 
• Développement de modèles et d’outils : à Romainville, la SCIC « Nourrir l’avenir » développe le modèle d’une « petite cuisine centrale » en liaison chaude pour approvisionner plusieurs écoles et travaille à la généralisation du fait maison pour les crèches.
• Initiatives en Dordogne : Isabelle Bretegnier a expliqué que tous les collèges du département étaient passés au 100 % bio ; inauguration le 18 octobre 2025 du premier EHPAD de France exclusivement bio ; création du premier « Centre d’Éducation Populaire à l’Alimentation » dans l’abbaye de Cadouin, qui forme tous les acteur·rices de la restauration collective.